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Héroes blanquivioletas: panadería

El abonado Mario Serna relata desde su oficio cómo vive esta crisis

17/05/2020 11:00

Si hay un oficio que nunca descansa ese es el de panadero. Por eso, para ellos, el trabajar cuando gran parte del país ha estado parado no ha supuesto mayor novedad, aunque sí se ha resentido su producción. No obstante, el pan siempre ha estado sobre la mesa gracias a su labor, la que condensa el abonado del Real Valladolid Mario Serna, quien continúa un legado familiar en el gremio que comenzó en 1902 y que ya va por la quinta generación.

Con obrador y tiendas físicas repartidas por la geografía de la provincia vallisoletana, y también en Cuéllar, este panadero relata cómo vive este periodo de confinamiento. "No hemos parado ningún día. Trabajamos 363 al año, descansamos navidad y el día de año nuevo" comienza para contextualizar su tarea, que sí se ha visto resentida: "El recorte de la producción ha sido bastante grande, aunque en las tiendas ha habido un repunte pequeñito hemos notado bastante el servicio a la hostelería. Las pastelerías han tenido una caída de producción bestial al no haber eventos, cumpleaños ni reuniones".

Desde sus obradores en Montemayor de Pililla y Mojados -además de tiendas propias en Cuéllar, así como la pastelería 'Menta y Chocolate' que regenta su hermana en Tudela de Duero y Valladolid capital- Serna repasa el protocolo de seguridad que ha implementado y que incluye "dotar a todo el personal tanto de mascarillas como de guantes y geles desinfectantes, también en todos los vehículos; intentar mantener la mayor distancia dentro del obrador; y reforzar muchísimo la limpieza, procuramos desinfectar con agua y lejía o agua y jabón".

Castilla y su vinculación con el pan
El trabajo de Mario Serna está muy vinculado además con la España Vaciada, con los pueblos de Castilla a los que abastece desde su furgoneta. Lugares con una elevada media de edad de su población y donde hay miedo a contagiarse de Covid-19, que afecta con mayor virulencia a las personas de mayor edad.

"Hacemos reparto a domicilio en pueblos pequeñitos donde no hay tiendas, en torno a 14 o 15 pueblos desde Cuéllar hacia Valladolid" informa este abonado, que también es responsable de suministrar pan a la Residencia de Jóvenes Jugadores del Club así como a hoteles y restaurantes. Y destaca que "la gente en la zona rural nos ha agradecido mucho, servíamos a casa de gente mayor y tenían miedo", por lo que por seguridad "dejábamos colgado el pan en la puerta de casa y ya nos lo pagarán cuando todo pase porque algunos no se atrevían ni a salir a cogerlo". Detalles solidarios que fortalecen los lazos de comunidad entre las personas.

Es difícil entender una Castilla sin pan, tierra y producto estrechamente vinculados. No en vano se hablaba, otrora, de esta región como el granero de España. Del mundo, los más ambiciosos. Hoy en día Castilla y León cuenta con más del 30% de la superficie de cereal de todo el país y en torno al 35% de la producción; la que más destaca. Por ello, para Serna, "es vital que vayamos a esos núcleos muy pequeños de población que no tienen tienda, por desgracia cada vez son más en nuestra tierra".

Y, en una breve lección de historia, repesca que "toda la vida el pan castellano ha tenido fama, sobre todo el pan candeal típico de Valladolid, aquí se sembraba esa variedad de trigo que no necesitaba mucho cuidado y aguantaba bien las temperaturas extremas de nuestra zona". Unas semillas que "prácticamente se han dejado de sembrar".

La moda de hacer pan en casa
Una de las cosas que ha venido aparejada al confinamiento ha sido la tendencia a meterse entre fogones. Los españoles hemos descubierto la cocina, la repostería, y el pan ha sido uno de esos productos estrella que se cocinaba en el hogar y se exhibía con orgullo en redes sociales. Como consecuencia, hubo días donde era difícil encontrar en el supermercado harina o levadura.

"Nosotros no hemos tenido ningún problema con las materias primas" aclara Serna, quien ve de manera positiva esta moda. "Me parece buena iniciativa para que la gente valore realmente lo que hacemos. Hay quien piensa que es coger la receta y es fácil hacer pan, pero un pan, mínimo haciéndolo muy deprisa, te va a llevar cinco o seis horas. Es un proceso que necesita su fermentación" inicia el profesional, quien también ha repartido consejos entre sus clientes al respecto.

"Muchos clientes me han pedido masas madre o levadura panadera. Yo les explicaba que no se puede echar más de un dos por ciento de levadura, y me decían que si echaban eso lo mismo tardaba siete horas... es lo normal, si haces una fermentación de media hora el pan no es bueno".

El panadero habla con pasión de su oficio. Ese mismo sentimiento que despiertan en él los goles del Pucela, los colores blanco y violeta. Saca su lado más pedagógico para explicar por qué una fermentación larga es mejor: "Al ser más lenta descompone mejor la nutrición del pan, y para el estómago va a ser más fácil digerirlo. De ahí vienen muchos problemas de alérgicos o intolerantes al gluten, se ha comido pan industrial fermentado muy deprisa y el gluten no se degrada lo suficiente, y lo tiene que hacer el estómago".

Pone como ejemplo Serna el pan que suministra a la residencia del Real Valladolid, "con fermentaciones de 14 o 16 horas". Y concluye la clase maestra al apuntar que "las levaduras lo que hacen es multiplicarse comiéndose los azúcares de la propia harina, si echas mucha levadura no das tiempo a que se multiplique". Palabra de artesano, de quien elabora, durante estos días, "un total de 2.500 piezas diarias entre los distintos panes que hacemos, con unos 350 kg de harina".

Moré, Fenoy y Minguela
El sabor del pan y los campos amarillos son también las raíces del Real Valladolid, las que comparten Club y Mario Serna. Él, abonado desde hace "seis o siete años", y también lo fue "cuando era pequeño e iba con mi padre", repasa sus mejores recuerdos vinculados al equipo de su vida.

"Me viene a la cabeza Pepe Moré, el loco Fenoy, Minguela y compañía. Estuve de niño en un campamento de fútbol y Minguela venía a darnos charlas, también Torrecilla y Juan Carlos" bucea en la memoria, y destaca de aquel entonces "cuando íbamos al fútbol, con nuestros padres, mi hermano... era una fiesta". Un ritual incluso que tenía sus protocolos, como eran "preparar los almuerzos y pasar el día en Valladolid para ver el partido". Después, de vuelta a casa, a Montemayor, donde vivía y vive actualmente.

Hoy ese legado se lo transmite a sus hijos, de ocho y cinco años, que además de socios forman parte de la escuela del Real Valladolid. "Echo de menos esas tardes que pasaba con ellos, íbamos por Zorrilla bastante" manifiesta Mario Serna en pasado, aunque apenas hayan pasado un par de meses desde esa vieja normalidad donde los Anexos bullían con los entrenamientos de la cantera. "Los peques no lo echan mucho de menos, no, lo siguiente. Están deseando volver" concluye.

La conversación llega a su fin. Son en torno a las 11,30 horas de la mañana, y su jornada había comenzado a la una de la madrugada. "Tengo la suerte que vivo encima de la panadería", y bromea sobre la "media jornada" que realiza cada día, unas doce horas de trabajo para que, también durante la cuarentena, el pan, ese producto elemental, esté sobre la mesa.

Héroes blanquivioletas: sanitarios, FFCCSE, comerciantes, transportistas, periodistas, sector primario

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